Bánh cuốn Hà Nội

 Trong một bài trước, tôi đã nói đến thứ bánh cuốn Thanh Trì, là thứ quà Hà Nội. Nhưng đây là thứ bánh cuốn không nhân, tuy cũng gọi là bánh cuốn, mà không cuốn gì hết. Hà Nội còn thứ bánh cuốn khác nữa, mấy lằn bánh mỏng bọc lấy nhiều vị làm nhân, mà gần đây được người hàng phố hoan nghênh đặc biệt.
 
Chắc nhiêu người còn nhớ hương vị của những chiếc bánh cuốn “hai mươi bổn gian”. Thuở ấy, “Hai mưoi bốn gian” còn là một xóm thịnh vượng của cô đầu, mà sự hoạt động vui vẻ còn kéo dài mãi đến đêm khuya. Trước cửa những nhà hát ấy, về phía bên này đường xe điện, có một chiếc nhà lá bé con, ẩn núp dưới mấy cây xoan xanh tốt. Trong cái nhà nghèo nàn ấy, từ mười hai giờ đêm cho tới sáng, bà già và hai cháu nhỏ cúi mình trên một cái nồi con, bí mật làm ra những chiếc bánh cuốn nóng sốt và ngon lành. Khách chơi đêm khi lách nhìn qua đã ngửi thấy mùi hành thơm phi mỡ, thấy làn khói trắng bốc lên ở chiếc nồi. 
 
của đáng tội, bánh cuốn của bà cụ cứ kể về giá trị riêng thì cũng không lấy gì làm ngon lắm. Nhưng người ta ăn thấy ngon, vì phải tìm tòi đển mà ăn phải chờ đợi từng chiếc một. Vì đêm khuya, sau những cuộc hành lạc còn để lại dư vị đắng trên đầu lưỡi, người ta thèm được nếm cái vị cay chua của nước chấm, quất mạnh như chiếc roi vào cái chán nản của sự chơi bời.
 
Sau đó, khi xóm cô đầu dọn đi chỗ khác, thì bà cụ cùng hai đứa cháu cũng không bán hàng nữa có lẽ không biết bán cho ai. Và cái món bánh cuốn cũng hình như không được ưa chuộng nữa.
 
Cho đến gần đây, các hiệu bánh cuốn mới lại thi nhau mở. Hiệu bánh cuốn Hàng Đồng, hiệu bánh cuốn phố Nhà Thờ, hiệu bánh cuốn phố Mã Mây. (Hồi đó là hồi thang cuốn khởi đầu được hoan nghênh, cùng với hiệu phở Bình Dân). Người ta bán khắp cả: đủ các hạng từ một xu cho đến một hào một chiếc, không kể những hàng bánh cuốn bán rong, mỗi tối lại làm vang phố phường Hà Nội với cái tiếng rao lanh lảnh và kéo dài.
 
Không kể mấy anh hàng bánh cuốn lập dị và có vẻ đôi chút thượng lưu, đáng lẽ đội thúng thì họ gánh một gánh như gánh phở: một bên đựng thùng bánh cuốn lúc nào cũng bốc hơi. Rồi họ đặt ra một thứ tiếng rao kỳ lạ: lốc bểu. Nghĩa là gì? Tôi chịu không biết nguồn gốc của hai tiếng ấy ra sao.
 
Nhưng cái đó không cần lắm: điều cần là thức hàng của họ ăn ngon. Tiếc thay, lại ít khi được như thế lắm. Bột bánh của họ phần nhiều thô không được mịn, còn nhân cũng không phải là thứ thịt ngon.
Bánh cuốn muốn ngon thì phải nhà làm lấy. Cách làm như thế này, và tôi trình bày ở đây các phưong pháp bí truyền làm bánh cuốn, đã nẩy ra trong óc tôi một ngày đáng ghi nhớ ở trên bờ Hồ Tây. (Tại sao lại Hồ Tây, xin xem qua xuống dưới sẽ biết).
 
Cốt bánh để bọc thì dùng bánh cuốn Thanh Trì, là thứ mà bột dẻo và thơm hơn hết. Như vậy, đã được công xay bột và tráng bánh, và vị tất làm đã ngon bằng. Còn nhân thì một ít thịt vai nửa nạc nửa mỡ thật tốt, mấy cái nấm hương, vài lá mộc nhĩ và một ít tôm tươi Hồ Tây, bóc vỏ và thái miếng. Tôm Hồ Tây, của những thuyền siết mang lên bán vào khoảng mười hai, một giờ trưa, là thứ tôm ăn ngậy và ngọt vị.
 
Chừng ấy thứ, thêm mấy nhát hành, chút nước ấm ngon hồ tiều bắc, xào qua với mỡ trên chảo. Rồi lấy bánh cuộn nhân vào; công việc này nên để tay mềm mại và khéo léo của các bà làm, để nâng niu cái màng bột mỏng cho khỏi rách. Xong, bỏ vào nồi hấp.
 
Lúc ăn chấm nước mắm Phú Quốc, chanh, ớt và cà cuống nguyên chất Hồ Tây; tùy thích có thể kèm thêm đậu rán nóng; một miếng ăn là một sự khoái lạc cho khứu quan và đầu lưỡi, và chúng ta cảm ơn Thượng Đế đã dành riêng cho loài người những thú vị ngon.
 
Tham gia tour du lịch Đà Lạt để tận hưởng chuyến du lịch tuyệt vời nhất cùng gia đình và bạn bè.